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把手放在锅上方,感觉到热之后,用筷子蘸糖,然后对着筷子像吹泡泡一样的吹气,如果能吹出大而连续的泡泡的话就算可以了
chinayard 发表于 2011-6-5 20:25

也不一定是浓度的问题吧...我每次做放的量都不一定,可都能成.
拔丝的话要在糖的火候对了之后就果断把苹果啊什么的下锅,等裹好一层之后取出装盘,然后要马上开始拔,要不然等冷了就拔不出丝来了,糖会粘在一起的.
chinayard 发表于 2011-6-5 20:28

拔丝苹果是鲁菜菜谱之一，以苹果为制作主料，烹饪技巧以拔丝为主，口味属于甜味。拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法。

原料：苹果350 克，白糖150 克，花生油750 克（实耗75 克）。熟芝麻10 克，鸡蛋1 个，干淀粉150 克。
做法一
　 1、将苹果洗净，去皮、心，切成3 厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。 　
　2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。 　　
3、原锅留油25 克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。 　
　注意事项 　　1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
　　3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。

做法二
　　苹果两个，芝麻10克[2] 　　　白糖200克，熟猪油或清油750克
　　1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待炸。 　　
2、芝麻拣去杂质后待用。 　　
3、火上架炒勺，烧好后倒入油750克，烧至六成熟； 　
　4、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。 　
　5、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖200克放入锅中、不停地搅动；
　　6、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡； 　　
7、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。

做法三 　糖150克
　　① 面粉加少许水拌成面糊。 　② 煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。 　
　　一，把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。 　
　二，半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定） 　
　三，把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块 　
　四，锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热 　　
五，放入苹果块，两边煎成淡黄就行 　　
六，再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊 　
　七，再放入油锅煎成黄色，然后装盘 　　
八，再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状 　
　九，倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
　　十，事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。

　　1. 制糊时要用温水，以便糊充分发起； 　　
2. 炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料； 　
　3. 炸苹果时，最好采取重油的方法； 　　
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

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